- 12 ሴፕቴምበር 2019
ዓውደ ዓመትና ምግብ አይነጣጠሉም። ዶሮው፣ ጥብሱ፣ ዱለቱ፣ ቁርጥ ስጋው፣ ክትፎው፣ ድፎ ዳቦው. . . እነዚህን ሁሉ የዓውደ አመት ደስታ፣ ቄጤማና እጣን፣ የሚትጎለጎል የተቆላ ቡና ሽታ ከዛም ጥዑም ቡና ሲያጅባቸው የበዓል ሞገሱ ይገዝፋል። እኛም ሦስት በምግብ ዝግጅት የሚታወቁ ባለሙያዎችን አነጋግረናል። ሼፎቹ ዩሐንስ፣ ጆርዳና እና ዮናስ. . .
• አንድ በሞቴ!
ዮሐንስ ኃይለማርያም
ምግብ ማብሰልን እንደ ሙያ ከያዘ ዘጠኝ ዓመት አስቆጥሯል። በቅርቡ የምግብ አዘገጃጀት መጽሐፍ አሳትሟል። በቃና ቴሌቭዥን “አዲስ ጓሮ” የተባለ መሰናዶ አዘጋጅም ነው። በኃያት ሬጀንሲ በየወሩ የምግብ አሠራር ትምህርት ይሰጣል። ‘ሲድስ ኦፍ አፍሪካ’ የተራድኦ ድርጅት ውስጥ ስለልጆች አመጋገብ ያማክራል።
አንባቢዎቻችን ለበዓል ምን እንዲመገቡ ትመክራለህ? እስኪ ከነአሠራሩ ንገረን።
እንፍሌ።
አሠራሩ፡-የበግ ወይም የፍየል እግር ሥጋው ከአጥንቱ ሳይለያይ ተፈልቅቆ ይነሳል።
ሥጋው ከአጥንቱ ጋር እንደተያያዘ ይዘለዘላል።
ልክ እንደ ዶሮ ወጥ በሽንኩርት፣ በበርበሬ፣ በቅመማ ቅመም [ስልስ] ይዘጋጃል፤ ትንሽ ጠጅ ጠብ ይደረግበታል።
ከዛ ሥጋው በነዚህ እንፋሎት ይበስላል።
በመላው ኢትዮጵያ ስትዘዋወር ከገጠሙህ የምግብ ግብዓቶች እና የምግብ አሠራር ያስገረመህ የቱ ነው?
ጋምቤላ ውስጥ ከአንድ ቅጠል የሚሠራ ጨው ይጠቀማሉ። ቅጠሉ ተቃጥሎ፣ ከውሀ ጋር ይዋሀድና ይጠላል። ከዛ በጸሐይ ደርቆ ጨው ይሆናል። ሶድየም ስለሌለው ለማንኛውም የእድሜ ክልል ተስማሚ ነው።
ላሊበላ ውስጥ የአጃ ቂጣ ሲጋገር እንደእንጀራ አይን እንዲያወጣ በምጣዱ ዙሪያ ልጆች ተሰብስበው ያፏጫሉ። በየትኛውም አገር እንዲህ ያለ አሠራር አልገጠመኝም። ጤፍ ስለሚብላላ [በፈርመንቴሽን] እንጀራ ሲጋገር አይን ይሠራል። አጃ ግን ግሉተን ስላለው ውስጡ የሚታመቀውን አየር ለማፈንዳት ይከብዳል። ስለዚህ በፉጨት የድምጽ ንዝረት [ቫይብሬሽን] በመፍጠር አይን እንዲወጣ ይደረጋል።
ምግብህ አይጣፍጥም ተብለህ ታውቃለህ?
ቆይ አሁን ባይጣፍጥ፤ አይጣፍጥም ብዬ የምነግርሽ ይመስልሻል? (ሳቅ). . . ግን እድለኛ ነኝ ይህ ገጥሞኝ አያውቅም።
የምትወደው ምግብ ምንድን ነው?
በተለያየ ጊዜ እንደስሜቴ የተለያየ ምግብ ያምረኛል። ሁሌ የሚያስደስተኝ ግን ጥሬ ሥጋ ነው።
ምግብ ከመሥራት ሂደት የሚያስደስትህ የቱ ነው?
ሁሉንም ሂደት እወደዋለሁ። ከግብዐት መረጣ ጀምሮ እስከ ማብሰል፤ ከዛ አልፎም እንግዶች ምግቡን ቀምሰው አስተያየት እስኪሰጡ ወይም ፊታቸው ላይ የሚነበበውን እስከማየው ድረስ ደስ ይለኛል።
ለምትወደው ሰው የምታበስለው ምግብ ምንድን ነው?
ሼፍ ስትሆኚ ኃላፊነት አለብሽ። ሁሌም ለምትወጂው ሰው እንደምታበስይ አስበሽ ነው መሥራት ያለብሽ። ግን የሆነ ውድድር ቢኖርብኝ፤ በምን ምግብ አስደምማለሁ? ብዬ ሳስብ ስፔሻሊቲዬ [የተካንኩበት] ስለሆነ ‘ሲ ፉድ’ [ከባህር ውስጥ እንስሳት የሚዘጋጅ ምግብ] ይመቸኛል።
ቆንጆ ምግበ ማብሰል እንደምትችል አምነህ ሼፍ መሆን እችላለሁ ያልክበት ቅጽበት ትዝ ይልሀል?
የመጀመሪያ ቀን ምግብ ሰርቼ ‘ይጣፍጣል’ ብዬ አይደለም ወደሙያው የገባሁት። የመጀመሪያ ዲግሪ የሠራሁት በቪዥዋል አርት [የእይታ ሥነ ጥበብ] ነው። ከዛ ወደ ከልነሪ አርት [ምግብ የማብሰ ጥበብ] ገባሁ። ጥብበ በሸራ፣ በድምፅ፣ በፐርፎርማንስ [ክዋኔ] በብዙ መንገድ ሊገለጽ ይችላል። ብዙ ሰው ጋር ለመድረስ ግን ምግብ የተሻለ ነው። የተማረኩበት ፈረንሳይ የሚገኝ በዓለም እውቅና ያለው ትምህርት ቤት ነው። ጥሩ መሰረት ሰጥቶኛል። እናቴ አንቲካ የሚባል ሬስቶራንት ስላላት ለሙያው ቅርብ ሆኜ ነው ያደግኩት።
ምግብህን በልተው ካደነቁህ ሰዎች የማትረሳው ማንን ነው?
ለመጽሐፌ ምርቃት ኒውዮርክ ሄጄ ነበር። ሴቮር የሚባል በጣም የታወቀ መጽሔት አለ። እዛ የድርቆሽ ቋንጣ ፍርፍር ሠርቼ ነበር። ምግቡ ቀላል ሆኖ ሰውን ያስደነገጠ ነበር። ከነበረው ምግብ ሁሉ ሰው የወደደው እሱን ነበር።
ጆርዳና ከበዶም
ምግብ የማብሰል ሙያን ያዳበረችው በሬስቶራንቶች በመሥራት ነበር። ሁለት የምግብ አዘገጃጀት መጻሕፍት ለህትመት አብቅታለች። አሁን በፋና ቴሌቭዥን ላይ የምግብ መሰናዶ መርሀ ግብር እያዘጋጀች ታቀርባለች።
አንባቢዎቻችን ለበዓል ምን እንዲመገቡ ትመክሪያለሽ? እስኪ ከነአሠራሩ ንገሪን።
የአበሻ ዳቦ።
አሠራሩ፦ በገብስ ወይም በስንዴም ዱቄት ይቦካል።
ከዛ እንዲጣፍጥ ቴምር ወይም ቸኮሌት መጨመር
ለሁለት ኪሎ ስንዴ ወይም ገብስ 100 ወይም 150 ግራም ቸኮሌት መሀል መሀል ላይ ጣል ማድረግ።
እንዳይቀልጥ ጥንቃቄ ያስፈልጋል።
ሌላው አማራጭ ቴምር ነው፤ መሀል ላይ ያለው ፍሬ ወጥቶ ጣል ጣል ማድረግ።
ከዛ መጋገር።
ሼፎች በቴሌቭዥን የሚያሳዩት ግብዓት ገበያ ላይ በቀላሉ የማይገኝ ወይም ውድ የሆነ ነው ይባላል፤ ምን ትያለሽ?
ፍላጎትና አቅርቦት አለ። ፈረንጆች አሁን ያሉት ድሮ በነበሩበት አይደለም። እየተማሩ ሲሄዱ፣ [ግብዓቶች] መፈለግ ሲጀምሩ፤ አቅርቦትም መጣ። እኛም አመጋገባችንን እያሻሻልን ስንሄድ የገበያ አቅርቦት እየተሻሻለ ይሄዳል። የኔን ‘ሾው’ [መሰናዶ] የሚወቅሱ ሰዎች አሉ። በእኔ እይታ በአቅርቦት ሳይሆን በፍላጎት ይጀምራል። ዛሬ 600 ብር ደሞዝ ያለው ሰው፤ የዛሬ አምስት ዓመት 20 ሺህ ብር ቢያገኝ ‘ምን ምግብ ነው የምሠራው?’ ብሎ ገንዘቡን ይዞ ቁጭ ይላል።
የምትወጂው ምግብ ምንድን ነው?
ሁሉንም ነገር እወዳለሁ። በጣም ጥቂት ነገር ነው የማልወደው። ከሁሉም በላይ እንጀራ በጣም አወዳለሁ። በማንኛውም እኔ በምፈላሰፈው ‘ዲሽ’ [ምግብ] እንጀራ እበላለሁ። በቅርቡ የቅቅል አጥንት ከጎመን ጋር ቀይ ወጥ ሰርቼ ጉድ ነበር። እኔ እንደመጣልኝ ነው የምሠራው።
መመራመር ነዋ ደስ የሚልሽ?
በጣም! በጣም!
ግን ሁሉም ግብዓት አብሮ ይሄዳል? ይጣፍጣል?
‘ፋንታሲ’ [የምኞት ዓለም] ነው። ጭንቅላትሽ ክፍት መሆን አለበት። ምግብን የሚያጣፍጠው ቅመማ ቅመም ነው። ዝም ብዬ ጎመን ቀቅዬ እበላለሁ የምትይ ከሆነ አይጣፍጥሽም። ግን ከጎመን ጋር የሚሄዱ ነገሮችን አብሮ መሥራት ይቻላል። ብዙዎቻችን ገበያ ላይ ሽንኩርት፣ ነጭ ሽንኩት፣ ካሮትና ድንች ብቻ ነው የምንፈልገው። ከዛ ወጣ ሲል፤ ቀይ ሥር፣ ፎሰልያ፣ ስኳር ድንችም መግዛት ይቻላልኮ። እኔ ወደነዛ ነው የማተኩረው። ያው ባጀቴም እንዳይቃወስ። ሽንኩርቱን ቀንሼ ሌላ ነገር እገዛለሁ።
ከምግብ ሥራ ሂደት የቱ ደስ ይልሻል?
‘ፍሬሽ’ [አዲስ የተቀጠፈ] ጎመን፣ ጥቅል ጎመን፣ ቅመማ ቅመም ገዝቼ ቤት ስሄድ ደስ ይለኛል። ፍሪጅ ውስጥ አስገብቼ፣ አውጥቼ ስሠራውም የሆነ ነገር ይሰማኛል። የኛን አገር የአመጋገብ ባህል መቀየር እፈልጋለሁ። ከምናውቀው ነገር ውጪ መሞከር አንፈልግም። መመራመር አንፈልግም። ይህ መቀየር አለበት።
ሬስቶራንትሽ እንዴት ነው?
በኪራይ ምክንያት ተዘጋ። ለአምስት ዓመት ቻልኩት። ከዛ ግን ከእጅ ወደ አፍ ሆነ። ማብሰል ብዙ ሰአት ስለሚወስድም ጊዜ ተሻማኝ። ትቼው ወደ ቲቪ እና ወደ መጽሐፌ መሄድ ፈለኩ። ደንበኞቼ ግን አሁንም ይጠይቁኛል። የቲቪ መሰናዶውን ብዙ ሰው እየተማረበት ነው።
መለኪያሽ ምንድን ነው?
‘ይሄን ሞክረነዋል’ ብለው እየመጡ የሚያመሰግኑኝ አሉ። ከኔ ‘ሾው’ በኋላ ወደ 300 ሰው ይደውላል። ‘ይሄን ግብዓት ከየት አመጣሽ?’ ‘ይሄን ግብዓት በዚህ ልተካ?’ እያሉ ይጠይቃሉ። ምግብ ማብሰል ከልጅነቴ ጀምሮ የምወደው ነገር ነው። የእናቴ አክስት የገዳም አብሳይ ነበሩ። ሠርተው ሲጨርሱ እኛ ቤት ይመጡ ነበር። እናቴ ስታበስል ‘ነይ ተሳተፊ’ እባል ነበር። እናቴ በጣም ባለሙያ ናት። ሙያው ከአክስቷ ወደሷ፣ ከሷ ወደኔ መጣ። እኔ ሼፍ ትምህርት ቤት አልተማርኩም። ወደ ሙያው የገባሁት መብላት ከመውደዴ የተነሳ ነው። ያደግኩት ደሞ ጣልያን ነው። እዛ ምግብ ትልቁ የሕይወት ክፍል ነው።
ምግብሽ አይጣፍጥም ተብለሽ ታውቂያለሽ?
አውቃለሁ። ብዙ ጊዜ ግን አይደለም። እንደዛ ያሉኝ ልጆቼ ናቸው። ‘ይሄ ደሞ ምንድን ነው?’ ሲሉኝ ይከፋኛል። ግን ወዲያው አሻሽለዋለሁ። ምግብ የልብ ነገር ነው። ከፍቶኝ ስሠራ የከፋ ምግብ አመጣለሁ። ደስ ብሎኝ ስሠራ ደግሞ ይጣፍጣል። ‘ምግብ ሕይወት አለው እንዴ?’ እላለሁ። ‘ኩክ ዊዝ ላቭ’ [በፍቅር አብስሉ] የምለው ለዛ ነው።
ምግብሽን በልተው ካደነቁሽ ሰዎች የማትረሽው ማንን ነው?
ልጆቼን። ስለምግብ ጥቅምና መጣፈጥ አስተምሬያቸዋለሁ። የትም ሄደው ‘ይሄ ጥሩ ነው፤ ይሄ መጥፎ ነው’ ማለት ይችላሉ። ምግብ ሳይቀምሱ ‘አይጣፍጥም’ እንዳይሉም አስተምሬያቸዋለሁ። ለምሳሌ ካንቺ ጋር ቃለ መጠይቅ ከመጀመሬ በፊት ለእንግዶች የሠራሁትን ሱፍ አቀመስኳቸው። ‘ልክ አይደለም’ አሉኝ። ከዛ በድጋሚ ነጭ ሽንኩርትና ቅመም ጨምሬ አስተካከልኩ። ከዛ ‘አሁን ጣዕም አለው’ አሉኝ።
ዮናስ ተፈራ
በሙያው ለ28 ዓመት ቆይቷል። በሆቴል፣ በሬስቶራንት፣ በእንግዳ ማረፊያም ሠርቷል። ከጓደኞቹ ጋር በከፈተው ቤንቬኒዶ የሆቴል ማሰልጠኛ ውስጥ ለአሥር ዓመት አስተምሯል። አምስት የምግብ አዘገጃጀት መጻሕፍት አሳትሟል። በሸገር ኤፍ ኤም ከሠይፉ ፋንታሁን ጋር “ሬሲፔ” በተሰኘ መሰናዶ ላይ ሠርቷል። አሁን በኢትዮ ኤፍኤም ላይ የ “ምሳና ሙዚቃ” መሰናዶ አዘጋጅና አቅራቢ ነው።
አንባቢዎቻችን ለበዓል ምን እንዲመገቡ ትመክራለህ? እስኪ ከነአሠራሩ ንገረን።
የብረት ምጣድ ጥብስ።
አሠራሩ፦ መጀመሪያ ከምንጠብሰው ሥጋ ብዛት ይልቅ የምንጠብስበት እቃ ሁለት እጥፍ ትልቅ መሆን አለበት።
የምንጠብሰው ሥጋ እርጥበት ከምንጠብስበት እሳት በላይ መሆንም የለበትም፤ እሳቱ ማሸነፍ አለበት።
ሥጋውን በትንንሹ እንከትፈዋለን፤ አጥንቱን ለብቻው በትንንሹ እንሰባብረዋለን።
ቀይ ሽንኩርት፣ ነጭ ሽንኩርትና ዝንጅብል እንከትፋለን፤ የአበሻ ቅቤና ቃሪያ እናዘጋጃለን።
ብረት ምጣዱ ከጣድን በኋላ በደንብ ሲግል፤ ትንሽ ዘይት ወይም ጮማውን ብቻ እየተጠቀምን ሥጋውን እየጠበስን ሲበስል ወደ ሌላ እቃ እንጨምራለን።
አጥንቱን ለብቻ ሁለት ቦታ ከፍለን እየጠበስን ቡናማ መልክ ሲይዝ በማውጣት የተጠበሰውን ስጋ ወደ አስቀመጥንበት እቃ እንጨምራለን።
ባዶ ብረት ምጣድ ላይ ቀይ ሽንኩርት እናደርጋለን።
በትንሽ ዘይት ካቁላላነው በኋላ ነጭ ሽንኩርትና ዝንጅብል ገብቶ ለተወሰነ ሰዓት ይቁላላል።
የተጠበሰው ስጋ የተፋውን ውሃ አስቀርተን ከሽንኩሩቱ ጋር በመቀላቀል አብረን እንጠብሳለን።
ያስቀረነውን ሥጋው የተፋውን ውሃ ጨምረን ትንሽ እናበስለዋለን።
የሀበሻ ቅቤ፣ ቃሪያና ጨው ጨምረን እናወጣዋለን።
የኢትዮጵያውያንን የምግብ ዝግጅትና የአመጋገብ ባህል እንዴት ታየዋለህ?
ቅባት እናበዛለን (ሳቅ). . . ይሄ ከፍተኛ የጤና ችግር አምጥቶብናል። ዘይት ይበዛል፣ ቅቤ ይበዛል፣ ጮማ ይበዛል። የዚህን ያህል ዘይት አገራችን ከውጪ እንድታስገባም አድርጎናል።
በአመጋገብ ስርዓታችን በጎ ነገራችንስ የቱ ነው?
የጾም ወራት ስለሚበዛ ሳይወዱ በግድ ከቅባት ይራቃል። ያ የጾም ወቅት ባይኖር ኖሮ እንደ አበላላችን የጤናችን ጉዳይ እጅጉን አሳሳቢ ነበር። የጾም ወራት አትክልትና ፍራፍሬ እንድንመገብ ያግዛሉ። ሳይንሱም እንደሚለው፤ ለተወሰነ ሰዓት ራስን ከምግብ ማራቅ፤ ሰውነታችን መርዛማ ነገሮችን እንዲያስወግድ፣ ውስጡ ያከማቸውን ቅባትና ካርቦኃይድሬት እንዲጠቀም እድል ይሰጣል።
ምግብህ አይጣፍጥም ተብለህ ታውቃለህ?
እንዴ ቁጭ አድርጎ ያስበላኝ እንግዳ አለ (ሳቅ). . . ግለሰቡ ሼፉን ጥሩት አለ፤ አስተናጋጆቹን። ሄድኩኝ። ‘ቁጭ በልና ብላው’ አለኝ። ‘በሆቴል ሕግ ከእንግዳ ጋር ቁጭ ብሎ መብላት አይቻልም’ ስለው፤ ‘አልጣፈጠኝም! ቁጭ ብለህ ብላው’ አለኝ። ሰውየው ሬስቶራንት ውስጥ ግርግር እየፈጠረ ስለነበር ማረጋጋት ነበረብኝ። ቁጭ ብዬ ያዘዘውን ስቴክ ቀመስኩት። ምንም ችግር አላገኘሁበትም። ግን ሰውየውን ለማስደሰትና ለማረጋጋት ‘ትክክል ነህ ጌታዬ፤ ይህ ነገር መቀየር አለበት’ አልኩና ስሄድ፣ እኮ! እኮ! ብሎ በጣም ደስ አለው። ወደ ምግብ ማብሰያ ክፍል ሄደን ግማሽ የእሱን ስቴክና ሌላ ስቴክ ጨምረን ላክልነት። ከዛ ‘ኪችን’ ድረስ ነው ለምስጋና የመጣው። አመስግኖኝ ‘ቲፕ’ [ጉርሻ] ሄደ።
አንተው ሰርተኸው ያልጣፈጠህ ምግብ አለ?
አዎ። እኔ ሠርቼው ሳይፍጠኝ፤ ብዙ ሰው የጣፈጠው ምግብ አለ። ውስጤ ስለማይቀበለው ‘ሜኑ’ [የምግብ ዝርዝር] ላይ እንዲወጣና እንዲሸጥ አልፈልግም። በአንድ ወቅት ‘ኪችን’ ውስጥ ሾርባ ሠርተን እኔ አልወደድኩትም ነበር። ረዳት ሼፌ ግን በጣም ወደደችው። ሌሎች የ’ኪችን’ ሰዎችም ወደዱት። በኋላ ኃላፊውን አቀመስነው። “ዋው!” አለ። ‘ሜኑ’ ላይ መውጣት አለበት ሲል ወሰነ። እኔ ግን ውስጤ ስላልተቀበለው ፈራሁ።
ላንተ ምግብ አዘገጃጀት ሳይንስ ነው ጥበብ?
ከባድ ጥያቄ ነው። ሳይንስን ከጥበብ ያቀናጀ ሙያ ነው። ሳይንሱን የማትከተል ከሆነ ተመጋቢ ትጎዳለህ። ተመጋቢ ለመመገብ አፉን የሚከፍተው እኛን አምኖ ነው። ስለዚህ መታመን አለብን። ክቡር ለሆነው የሰው ልጅ የሚቀርበውን ምግብ ለመሥራት ሳይንሱን መከተል ያስፈልጋል። በየትኛው መንገድ ባበስለው ነው ጤናማ የሚሆነው? ብለን ሳይንሱን ካላወቅንና ካልተከተልን ከባድ ነው።
ከዚያ ደግሞ መጀመሪያ የሚመገበው ዓይን ነው። ስለዚህ ‘አርቲስቲክ’ [ጥበብ የተሞላው] ነገር ይፈለጋል። አበሳሰሉ፣ አቀራረቡም ማማር አለባቸው። ስለዚህ ለኔ የምግብ ዝግጅት ሳይንስና ጥበብን ያቀናጀ ሙያ ነው።