4 መጋቢት 2022
በሳይንሳዊ ዕይታ ብዙ አልተነገርለትም። በቂ ምርምር ተደርጎበታል ለማለት ከባድ ነው። ግን በበርካታ የኢትዮጵያ አካባቢዎች ወይም ኢትዮጵያውያን ባሉበት በየቀኑ ከገበታ የማይጠፋ ዋነኛ ምግብ ነው – እንጀራ።
ምግብ ብቻ ግን አይደለም፤ በኢትዮጵያ ባህል ውስጥ ከሚጠቀሱ ምናልባትም ዋነኛ ነገሮች አንዱ ነው። ያለ እንጀራ ውሎ ማደር የሚከብዳቸው፤ እንጀራ የሌለበት ምግብ፣ ምግብ የማይመስላቸው ጥቂቶች አይደሉም።
ብዙዎች ኑሯቸው የተመሰረተብትን ሥራ “እንጀራዬ” ብለው ይጠሩታል። “እንጀራ ይውጣልህ/ሽ” የሚል የእመውና አበው ምርቃም እንደ ትኩስ እንጀራ አይጠገብም።
ታዲያ ይህ እንጀራና ኢትዮጵያውያን ጠበቅ ያለ ቁርኝት እንዳላቸው አያመላክት ይሆን? ከዚህ ባሻገር ግን እንጀራን ሳይንሱ እንዴት ይመለከተዋል? እንጀራ ምን አይነት ጠቀሜታ አለው? ቢቢሲ ያነጋገራቸው የሥነ ምግብ ባለሙያዎች እንጀራ ከዝግጅቱ ጀምሮ በርካታ ጥቅሞችን ያዘለ ስለመሆኑ አስረድተዋል።
ዶ/ር ቃለአብ ባዬ በአዲስ አበባ ዩኒቨርሲቲ የምግብ ሳይንስ እና ሥነ ምግብ ማዕከል ተባባሪ ፕሮፌሰር ናቸው። ከዓመታት በፊት ጤፍን ከምግብ ሳይንስ አኳያ የሚቃኝ እና ያለውን የጤና ጥቅም በተመለከተ ያሰናዱት ጥናታዊ ጽሁፍ በዓለም አቀፉ የምግብ ፖሊስ ጥናት ተቋም በኩል ታትሟል።
እንጀራ ወይም ጤፍ ያለው ጠቀሜታ በበቂ ሁኔታ አልተጠናም ወይም አልተነገረለትም የሚሉት ዶ/ር ቃለአብ “እንዲያውም በፊት ምንም ጥቅም እንደሌለው እና ኢትዮጵያውያን የቀጨጩት እንጀራ ስለሚበሉ ነው” ተብሎ እስከ መቀለድ ተደርሶ ነበር ይላሉ።
ሆኖም “ወደ ቀልባችን ስንመለስ በትንሹ በቀን አንዴ ሳንበላው የማናልፈው እንጀራ” ያለውን ጥቅም ለመረዳት እየሞከርን ነው ብለዋል። ጤፍ በውስጡ ከያዘው ንጥረ ነገር ጀምሮ እንጀራን ለማዘጋጀት እስካለው ሂደት ብዙ ጠቀሜታዎችን ያዘለ ነው።
ጤፍ ምን ይዟል? – ከ600 የሚልቁ የጤፍ ዝርያዎች አሉ። ሁሉም በተለያየ መጠን የሚገለጽ ንጥረ ነገር ቢኖራቸውም በጥቅሉ ጤፍ ካርቦሃይድሬት፣ አይረን/ብረት፣ ፕሮቲን፣ ከስንዴ እና ሩዝ የተሻለ ስብ (ፋቲ አሲድ)፣ ሚነራል፣ ካልሺየም እና ፋይበርን ጨምሮ በርካታ ንጠረ ነገሮችን እንደያዘ የዶ/ር ቃለአብ ጥናት ያመላክታል።
የማይራቆተው ጤፍ
ከሌሎቹ የእህል ዘር አኳያ ጤፍ በመጠኑ በጣም ትንሽ ነው። አንድ የጤፍ ፍሬ መጠኑ 1 ሚሊ ሜትር ነው። ማነሱ ደግሞ እንደ ስንዴ ወይም መሰል እህሎች የላይኛውን ሽፋን ለማስወገድ ወይም ለመፈተግ የማይመች ያደርገዋል። ይህ የጤፍ የመጀመሪያ ጥቅም ነው። እንዴት?
ዶ/ር ቃለአብ እህሎችን መፈተግ ጥቅሙ ብዙም አይታያቸውም። እህሎች በርካታ ንጥረ ነገሮችን የሚይዙት በላይኛው ሽፋናቸው ነው። ስለዚህ እህሎቹን መፈተግ ማለት በውጪኛው ክፍል የሚገኙ ጠቃሚ ንጥረ ነገሮች ማስወገድ ማለት ነው።
በዲላ ዩኒቨርሲቲ የምግብ ሳይንስ እና የሥነ ምግብ መምህሩ ዶ/ር ይኹኔ አየለ መፈተግ እህሎችን ‘ማራቆት’ ነው ሲሉ ይገልጹታል። ሆኖም እንደ እርሳቸው ገለጻ ጤፍ ‘እናራቁትህ’ ቢሉትም የማይራቆት እህል ነው።
ጤፍ ባለው መጠን ምክንያት ለመፈተግ አልመችም ማለቱ ንጥረ ነገሮቹን በተለይም ፋይበሩን በቀጥታ ለማግኘት እንደሚያግዝ ዶ/ር ቃለአብ አስረድተዋል።
በተጨማሪም የጤፍ መጠን ትንሽ መሆን ከሌሎች የእህል ምርቶች በተቃራኒ የላይኛው ክፍል ከውስጠኛው የጤፉ ክፍል በምጣኔው እንዲበልጥ አድርጎታል።
“ያ ማለት ምን ማለት ነው? – በበቂ ሁኔታ ንጥረ ነገሮች እና ፋይበር ይዞልን ይመጣል። ይሄም ሌላ አንዱ የጤፍ ትርፋት ነው” ብለዋል።
- የእንጀራ ጥቅሞች: ከእርሻ እስከ ጉርሻ
በማሳ ላይ: ሲወቃ
በጠቃሚ ንጥረ ነገሮች የበለጸገው ጤፍ ወደ እንጀራ ለመቀየር የሚያልፍበት ሂደት ጠቀሜታውን ከፍ የሚያደርግ ነው። ዶ/ር ይኹኔ ጤፍ የአይረን ይዘቱ እንዲበረክት አንዱ ምክንያት የሚወቃበት መንገድ እንደሆነ ያስረዳሉ።
“ጤፍን ሜካናይዝድ ብናደርገው [በዘመናዊ የእርሻ መሳሪያ ቢመረት] ጤፍነቱ ያበቃል። ምክንያቱም ከ50 ፐርሰንት በላይ አይረኑ አይገኝም ማለት ነው። በከብቶች እግር በሚወቃበት ጊዜ ጤፏ ትንሽ ስለሆነች ብዙ አይረን ከመሬት ትስባለች” ያሉ ሲሆን የሚጋገርበት ምጣድ ደግሞ ሌላኛው የአይረን ምንጭ መሆኑን ተናግረዋል።
በዝግጅት ላይ፡ መብላላት (Fermentation)
ከመጋገሩ በፊት እስከ ሦስት ቀናት ተቦክቶ የሚቆየው የጤፍ ዱቄት የሚያልፍበት የመብላላት (Fermentation) ሂደት ለጤና ተስማሚ እና ጠቃሚ እንዲሆን ያደርገዋል። የተወሰነውን ክፍልም ወደ አሲድነት ይቀይረዋል። እዚህ ጋ ‘አሲድ ብሎ ጤናማ ምግብ አለ ወይ?’ የሚል ጥያቄ ያጭራል።
ዶ/ር ቃለአብ ሲመልሱ በመብላላቱ (Fermentation) ሂደት የሚመጣው አሲድ ለሰው ልጆች ጎጂ የሆኑ እና ለህመም የሚያጋልጡ ባክቴሪያዎችን የመራባት እድላቸውን በመቀነስ እንጀራው ጤናማና ደኅንነቱ የተጠበቀ እንዲሆን ያደርጋል። ይህም ብቻ አይደለም ሂደቱ ቫይታሚኖችን ይዞም ይመጣል።
“ጤፉ ላይ ያልነበረ በዚህ ሂደት ተጨማሪ ቫይታሚኖችን እንድናገኝ ሊያግዝ ይችላል” የሚሉት ዶ/ር ቃለአብ የጤፉ ዱቄት ተቦክቶ እንዲቆይ መደረጉ የመብላላት (Fermentation) ሂደቱ “ካጠናነው በላይ ጠቀሜታ ሊኖረው እንደሚችል እንገምታለን” ብለዋል።
ጉርሻ ላይ፡ ለማድቀቅ
እንደ ዶ/ር ይኹኔ ገለጻ እንጀራ ‘መጠቅለያ’ ወይም ‘ማባያ’ መሆኑ አብረው የሚበሉ ምግቦች አፍ ውስጥ በሚገባ እንዲደቁ ይረዳል። ይህ ደግሞ ሥርዓተ ምግብ በተገቢው ሁኔታ እንዲሳለጥ እና ጨጓራ ላይ ያልተጋባ ሥራ እንዳይፈጠር ያግዛል።
“እኛ ኢትዮጵያውያን እንጀራ ስንበላ ደጋግመን ስለምናኝከው አፍ ላይ መድቀቅ ያለባቸው ምግቦች በትክክል ላቁጠው ለመፈጨት ይሄዳሉ። አንዱ የማናወቀው የእንጀራ ጥቅም ይሄ ነው።”
- እንጀራ እና ጤና
ከ’ግሉቲን’ ነጻ
ስንዴን ጨምሮ የተለያዩ ምግቦች በውስጣቸው የያዙት ግሉቲን የተሰኘ ንጥረ ነገር የማይስማማቸው ሰዎች አሉ።
ግሉቲን በእነዚህ ሰዎች ላይ የአንጀት ቁስለት፣ የሆድ ህመምና በአየር መሞላት፣ ድርቀት፣ ምቾት ማጣት እና መሰል የጤና እክሎችን ያስከትላል።
በተለይ በዚህ የጤና እክል የሚቸገሩት በኖርዲክ (በሰሜን ዋልታ አካባቢ ያሉ) አገራት የሚኖሩ ሰዎች ናቸው። ታዲያ እንደ ባለሙያዎቹ ገለጻ ጤፍ ለእነዚህ ሰዎች ምቹ ምግብ ነው። ምክንያቱም ጤፍ ከ’ግሉቲን’ ነጻ ነው።
ለሰውነት ጤና
“እንጀራ በፋይበር የበለጸገ ነው። ያ ደግሞ ለሆድ እቃ በአጠቃላይ በጣም ትልቅ ሚና ይኖረዋል” የሚሉት ዶ/ር ቃለአብ በተጨማሪም ምግብ ለመመጠን፣ ክብደትን ለማስተካከል እንደሚረዳ አስረድተዋል።
በተጨማሪም ባልተገባ መንገድ በፍጥነት ተፈጭቶ በፍጥነት ደም ውስጥ ስለማይሰራጭ “ደምድመን ለስኳር ታማሚዎች ጥሩ ነው ማለት ባንችልም ከሌሎች አማራጮች አንጻር የተሻለ ሊሆን ይችላል” ብለዋል። በተጨማሪም የደም ማነስን ለመከላከልም ጤፍ ይረዳል።
በግርድፉ ቀይ፣ ነጭ እንዲሁም ሠርገኛ ጤፍ ተብለው ቢለዩም የጤፍ አይነቶች ከስድስት መቶ በላይ መሆኑንም ተናግረዋል።
ከእነዚህ የጤፍ አይነቶች ባለው የአይረን መጠን እና በተሻለ ንጠረ ነገር የሚታወቀው ቀዩ ጤፍ ነው። “በአብዛኛው ቀዩ ጤፍ የበለጠ ሲሆን ሁሌ ነው ግን ማለት አይደለም” ብለዋል – ዶ/ር ቃለአብ።
ይህ በጤፍ ዓይነቶች ውስጥ ያለ ልዩነት ቢሆን “ከሌሎች የእህል ዘሮች አንጻር ግን በነጩም በሠርገኛውም ሆነ በቀዩ በጣም ከፍተኛ የሆነ” ይዘት እንዳለውም ጠቁመዋል።
ጤፍን በሌላ ቅርጽ
ጤፍ በአብዛኛው የተለመደው በእንጀራ ወይም አልፎ አልፎ በቂጣ መልክ ነው። ሆኖም ተጨማሪ መንገዶች እየመጡ እንደሆነ ዶ/ር ቃለአብ አስተውለዋል። በዳቦና በኮርን ፍሌክስ መልክ ጤፍን የማቅረብ ሙከራዎች እንዳሉ ገልጸዋል።
በተጨማሪም እርሳቸው የሚሰሩበት አዲስ አበባ ዩኒቨርሲትም የጤፍ ቅይጥ የሆነ ፓስታ ለማስተዋወቅ መሞከሩን አንስተዋል። በተጨማሪም በኩኪስ እና በሌሎች የምግብ ቅርጾች መቅረብ እንደሚችል እና ከሌሎች ግብአቶች ጋር መዘጋጀት እንደሚችል አስረድተዋል።
የተጀመሩ ጥረቶች መግፋት አለባቸው ያሉት ዶ/ር ቃለአብ፣ ሂደቱ ግን ንጥረ ነገሮቹን የማያራቁት እና ጤናማነቱን የሚያሳጣ ሊሆን እንደማይገባው አሳስበዋል።
ይህ ሁሉ ቢሆንም ግን ጤፍ ‘ሙሉ በኩልኼ’ ወይም የተሟላ የሚባል ምግብ አይደለም ያሉት ዶ/ር ይኹኔ ናቸው። እንጀራ ብቻ ሳይሆን የትኛውም ምግብ ‘ሙሉ በኩልኼ’ አይደለም።
እንደዚያ የሚሆነው የተለያዩ ምግቦችን አሰባጥሮ በመመገብ እንጂ አንድ አይነት ምግብ አዘውትሮ በመመገብ አይደለም። ስለዚህም ከእንጀራው ጋር የሚቀርቡ ምግቦች በየምግብ ሰዓቱ የተለያዩ እንዲሆኑ ማድረግ ጤናማ የአመጋገብ ስሪት እንደሆነ ይጠቁማሉ።